AOVE

Definimos el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

La oliva es la fruta del oliva, drupal, fruta de hueso como la cereza o el melocotón. Hay cientos de variedades de olivas. Grandes, pequeñas, redondas y alargadas y casi todas, cuando maduran, se vuelven negras, aunque los hay que se vuelven blancas.

La oliva es una fruta extraordinaria pues es la única drupa que transforma los azúcares en aceite. Además de aceite, funcionando como un pequeño y maravilloso laboratorio, produce más de 200 diferentes compuestos saludables: antiinflamatorios, antioxidantes, pigmentos, vitaminas, y un largo etc.

Si probamos una aceituna directamente del árbol probablemente la encontraremos insoportablemente amarga y astringente. Esto es debido a la alta concentración de oleuropeína que, después, en la almazara nos proporcionará una gran variedad de derivados.

Cuando procesamos la aceituna al molino obtendremos el aceite pero también intentaremos extraer los biofenols para obtener un aceite de la máxima calidad nutricional y sensorial.

Un conocido estudio, que revolucionó la industria alimentaria y de la salud, descubrió que los habitantes de lugares donde se consumía aceite de oliva vivían más años que habitantes en otros lugares, donde consumían otros tipos de grasas. A consecuencia de ello se han hecho infinidad de estudios más, que han ido aportando más descubrimientos de los atributos saludables del aceite de oliva, particularmente en la acción de los biofenoles.

Entonces, un aceite será mejor, más saludable y más nutritivo cuando contenga más biofenoles. Sabremos que tiene más o menos biofenoles por su sabor ligeramente amargo y picante. Estas mismas características harán también más interesantes los platos que cocinamos o consumimos.

Un poco de prehistoria.

Se desconoce el origen temporal y geográfico exactos, pero allí donde se sospecha que surgió por primera vez es también donde se sospecha que apareció el primer hombre. A mí me gusta pensar que ambas cosas están relacionadas. Quizás, al principio, comían las aceitunas secas, cuando habían perdido la amargura y unos cuantos miles de años después, cuando dejaron de ser nómadas, se las pensaron para construir un molino para extraer el aceite. Importante, el aceite se podía conservar.

Un poco de historia.
Ciertamente, aquella tecnología milenaria, como muchos árboles de olivo aún existentes, ha llegado a nuestros días con pocos cambios y podemos encontrar molinos de piedra y prensas donde la única mejora ha sido la sustitución del accionamiento de los elementos mecánicos por motores.

A raíz del estudio, dicho de las 7 naciones, hecho a mediados del siglo pasado, se descubrió y relacionó el efecto del consumo de aceite de oliva por los habitantes de estos siete países con la reducida tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares. De aquí que nació la dieta mediterránea donde el consumo de aceite de oliva, entre otras cosas, reducía las probabilidades de sufrir una enfermedad cardiovascular.

Como consecuencia de este hallazgo el aceite de oliva ha sido el objeto de miles de estudios científicos sobre todos sus aspectos y han llevado al descubrimiento de los componentes minoritarios como los biofenoles. En la medida que, con los años, han mejorado los medios y técnicas de análisis, los investigadores han ido descubriendo y publicando más información sobre el aceite de oliva y sus componentes y lo más interesante para nosotros, también se han descubierto como los procesos de extracción determinan las características químicas y organolépticas del aceite obtenido.

Toda esta información ha sido definitiva en la modernización de las instalaciones para la obtención del aceite de oliva virgen extra. Esto no quiere decir, ni de largo, que lo sabemos todo. A la oliva, con su carga bioquímica, la acompañan un buen número de misterios que esperan resolución.

La obtención de aceite de alta calidad requiere una materia prima óptima y unas instalaciones que permitan su elaboración en las mejores condiciones. Esta es nuestra fórmula.